3 dischi di meringa del diametro di 22 cm
500 g di purea di fragole
5 g di gelatina
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di panna fresca 35% di grassi senza carragenina
Preparare la meringa italiana
Mettere in un pentolino l’acqua e lo
zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando
l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in
planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a
121° versarlo a filo ad alta velocità sugli albumi, facendo attenzione che lo
sciroppo di zucchero non cada sulla frusta altrimenti si disperde sulle pareti
della ciotola. Continuare a montare in planetaria o con lo sbattitore (all’80%
della velocità) fino a quando il composto si sarà raffreddato fino alla
temperatura ambientale. Riporlo in frigorifero. La meringa italiana può essere
preparata in anticipo e conservata in frigo per un massimo di tre giorni su una
teglia sulla quale dovrà essere stesa ad un’altezza di 5 cm e coperta con fogli di
carta siliconata.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’
d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di fragola.
Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto
nelle fragole frullate.
Versare il composto alla fragola a filo
sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima
di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o nel
recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di fragola e meringa
italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente.
Foderare le pareti di un anello di una
tortiera con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e sopra
il primo disco di meringa. Versare metà del composto alla fragola e poi
inserire il secondo disco di meringa. Versare la restante metà del composto
alla fragola e chiudere con il terzo disco di meringa. Porre in congelatore. Una
volta congelata decorare con panna e meringhette.
Per una torta da 22 cm di diametro necessitano 400 ml di panna fresca per la decorazione
Fonte Coccole di dolcezza
